Η ιστορία των
γλυκαντικών ουσιών μετράει σήμερα περίπου 130 χρόνια ξεκινώντας από το 1879
όπου ανακαλύφθηκε το πρώτο γλυκαντικό χωρίς θερμίδες: η ζαχαρίνη. Την ανακάλυψη
της ζαχαρίνης ακολούθησε η ανακάλυψη του κυκλαμικού οξέος, κατά την δεκαετία
του 1950, και στη συνέχεια της ασπαρτάμης το 1981. Τα τρία αυτά γλυκαντικά χαρακτηρίζονται
ως «πρώτης γενιάς». Η ακεσουλφάμη-Κ, η σουκραλόζη, η αλιτάμη και η νεοτάμη
αποτελούν τα «δεύτερης γενιάς» γλυκαντικά. Οι ουσίες αυτές χρησιμοποιούνται σήμερα
σε μια πλειάδα προϊόντων (τρόφιμα, αναψυκτικά, φάρμακα, οδοντόπαστες κλπ),
καθώς και ως επιτραπέζια γλυκαντικά, αποδίδοντας ελάχιστες ή καθόλου θερμίδες.
Η χρήση τους πλέον είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη και υπολογίζεται ότι το
μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού καταναλώνει καθημερινά τέτοιες ουσίες ακόμα και
εν αγνοία του.
Τα τεχνητά γλυκαντικά παρουσιάζουν σημαντικά πλεονεκτήματα έναντι
της ζάχαρης: δεν αποδίδουν (ή αποδίδουν ελάχιστη) ενέργεια, δεν προκαλούν
τερηδόνα και δεν επηρεάζουν την έκκριση ινσουλίνης και άρα μπορούν να
χρησιμοποιηθούν από άτομα με σακχαρώδη διαβήτη. Ωστόσο, παρουσιάζουν και κάποια πρακτικά μειονεκτήματα όπως ότι η γλυκιά γεύση
συχνά ακολουθείται από μια πικρή μετά-γεύση ενώ το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι
το ίδιο ικανοποιητικό όσο με την κοινή ζάχαρη.
Είναι τα
τεχνητά γλυκαντικά ασφαλή;
Η ερώτηση αυτή έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών και ακόμα
περισσότερων επιστημονικών και μη άρθρων. Καταρχάς θα πρέπει να διευκρινιστεί
ότι εφόσον μια γλυκαντική ουσία κυκλοφορεί στην αγορά, αυτό εκ των πραγμάτων
σημαίνει ότι έχει υποστεί ενδελεχείς ελέγχους για την ασφάλεια της και είναι
(προς το παρόν έστω) εγκεκριμένη από τους αρμόδιους φορείς. Οι έλεγχοι αυτοί
βασίζονται σε επιστημονικά δεδομένα όπως αυτά προκύπτουν από έναν ικανοποιητικό
αριθμό μελετών τόσο σε ζώα όσο και σε ανθρώπους. Πριν, λοιπόν, γίνει οποιαδήποτε αναφορά σε πιθανούς κινδύνους
υγείας, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι προκειμένου μια ουσία να απαγορευτεί,
θα πρέπει για αυτήν να υπάρχουν σοβαρές αντενδείξεις που αφορούν τη χρήση της
από ανθρώπους και όχι απαραίτητα από ζώα. Οι μελέτες που έχουν διεξαχθεί σε ζώα
αποτελούν μεν, ένα εφαλτήριο για την περαιτέρω διερεύνησή του ζητήματος, δεν
αποδεικνύουν όμως την ανάλογη δράσης της ουσίας στον ανθρώπινο οργανισμό.
Ζαχαρίνη (saccharin)
Η ζαχαρίνη είναι η
αρχαιότερη γλυκαντική ουσία και αυτή για την οποία έχουν γίνει οι περισσότερες
μελέτες ασφάλειας. Σε γενικές γραμμές, η κατανάλωση ζαχαρίνης σε υψηλές
ποσότητες έχει φανεί να προκαλεί καρκίνο της ουροδόχου κύστης σε ποντίκια.
Αντιθέτως, μελέτες σε πιθήκους και σε ανθρώπους δεν έχουν επιβεβαιώσει κάτι αντίστοιχο,
καθώς ο μηχανισμός με τον οποίο η ζαχαρίνη βλάπτει τα κύτταρα της ουροδόχου
κύστης δεν συναντάται στον ανθρώπινο οργανισμό. Αξίζει να σημειωθεί ότι ο Διεθνής Οργανισμός για την Έρευνα του
Καρκίνου (International Agency for Research on Cancer ή IARC), μια
διακρατική οργάνωση για την μελέτη του καρκίνου και μέλος του Παγκόσμιου
Οργανισμού Υγείας, υποβάθμισε το επίπεδο κινδύνου της ζαχαρίνης όσον αφορά τον
καρκίνο στην κατηγορία 3, χαρακτηρίζοντάς την ως «μη καρκινογόνο στους
ανθρώπους».
Κυκλαμικό οξύ (cyclamate)
Tο κυκλαμικό οξύ
έχει και αυτό κατηγορηθεί για πρόκληση καρκίνου της ουροδόχου κύστης στο
παρελθόν (μετά από σχετική μελέτη σε πειραματόζωα) με αποτέλεσμα την απαγόρευσή
του από τις ΗΠΑ και Ηνωμένο Βασίλειο το 1970. Ωστόσο, μετά από περαιτέρω
αξιολογήσεις του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), της αντίστοιχης επιτροπής της ΕΕ και του Παγκόσμιου Οργανισμού
Υγείας, το κυκλαμικό θεωρείται σήμερα μη καρκινογόνο και κυκλοφορεί κανονικά στην
αγορά της ΕΕ (όχι όμως και των ΗΠΑ όπου έχει απαγορευτεί).
Ασπαρτάμη (aspartame)
H ασπαρτάμη,
αντίθετα με τα άλλα γλυκαντικά, μεταβολίζεται στον ανθρώπινο οργανισμό
παράγοντας 4 kcal ανά γραμμάριο, όσο και η
ζάχαρη. Ωστόσο, η γλυκιά της γεύση είναι κατά πολλές φορές μεγαλύτερη της
ζάχαρης και έτσι καταναλώνεται σε πολύ μικρότερες ποσότητες. Η ασπαρτάμη
αποτελεί μία από τις πιο πολυσυζητημένες γλυκαντικές ουσίες καθώς οι έλεγχοι
για την ασφάλειά της είναι συνεχείς από τότε που ανακαλύφθηκε, το 1981. Έχει
κατηγορηθεί στο παρελθόν για πρόκληση καρκίνου του εγκεφάλου και λευχαιμίας,
ωστόσο οι κατηγορίες αυτές έχουν διαψευστεί από τις αρμόδιες αρχές των ΗΠΑ και
της ΕΕ ως αβάσιμες και μη τεκμηριωμένες από επαρκή στοιχεία. Σήμερα η ασπαρτάμη
είναι ένα από τα πλέον χρησιμοποιούμενα γλυκαντικά σε 100 χώρες
συμπεριλαμβανομένου των ΗΠΑ, ΕΕ και Καναδά, για πάνω από 20 χρόνια και, μέχρι
τώρα, η ασφάλειά της έχει επιβεβαιωθεί από πληθώρα ερευνητικών μελετών. Παρ’
όλα αυτά, η έρευνα γύρω από την ασφάλειά της συνεχίζεται.
Λοιπά γλυκαντικά
Τα υπόλοιπα γλυκαντικά που κυκλοφορούν στην ΕΕ και φαίνονται στον πίνακα
αποτελούν «δεύτερης γενιάς» γλυκαντικά και πέρα από τους βασικούς
τοξικολογικούς ελέγχους που απαιτούνται για να επιτραπεί η διακίνησή τους στην
αγορά, δεν έχουν υπάρξει άλλες έρευνες που να αμφισβητούν την ασφάλειά τους.
Συνοπτικά, οι γλυκαντικές ουσίες που κυκλοφορούν αυτή τη στιγμή
στην αγορά της ΕΕ έχουν κριθεί ως ασφαλείς προς χρήση από τους καταναλωτές.
Εκτός του ότι τα επιτρεπόμενα όρια κατανάλωσής τους είναι ιδιαίτερα υψηλά σε
σχέση με την συνήθη κατανάλωση ενός μέσου ανθρώπου, οι διάφορες εταιρίες που τα
χρησιμοποιούν στα προϊόντα τους συνήθως δεν χρησιμοποιούν ένα και μόνο
γλυκαντικό και έτσι είναι ακόμα πιο δύσκολο να φτάσει κανείς το όριο στην κατανάλωσή
τους. Παρ’ όλα αυτά, οι γλυκαντικές
ουσίες είναι υπό συνεχή διερεύνηση και, λόγω της ανάμειξης συμφερόντων στο θέμα της
κυκλοφορίας τους, θα ήταν σκόπιμο οι καταναλωτές να διατηρούν μια επιφυλακτική
στάση.
Γλυκαντική
ουσία
|
Αριθμός
Ε
|
Βαθμός
γλυκύτητας (σε σχέση με την κοινή ζάχαρη)
|
Επιτρεπόμενο
όριο κατανάλωσης ανά ημέρα
|
Παρατηρήσεις
|
Ζαχαρίνη
(Saccharin)
|
Ε 954
|
300-500 φορές πιο
γλυκιά
|
5mg/ kg σωματικού
βάρους
|
- Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για
μαγείρεμα
- Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από
εγκύους και θηλάζουσες μητέρες
|
Κυκλαμικό οξύ
(cyclamate)
|
Ε 952
|
30-50 φορές πιο γλυκιά
|
7mg/ kg σωματικού
βάρους
|
-Έχει απαγορευτεί στις ΗΠΑ λόγω
υποψιών για καρκίνο της ουροδόχου κύστης
- Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί από
εγκύους και θηλάζουσες μητέρες
|
Ασπαρτάμη
(Aspartame)
|
Ε 951
|
180-200 φορές πιο
γλυκιά
|
40mg/ kg σωματικού βάρους
|
-Δεν μπορεί να χρησιμοπoιηθεί από άτομα με
φαινυλκετονουρία
- Δεν συνίσταται για χρήση στη
μαγειρική
|
Ακεσουλφαμικό
κάλιο (Acesulfame-K)
|
Ε 950
|
130-200 φορές πιο
γλυκιά
|
9mg/ kg σωματικού
βάρους
|
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο
μαγείρεμα
|
Σουκραλόζη
(sucralose)
|
E 955
|
600 φορές πιο γλυκιά
|
15mg/ kg σωματικού
βάρους
|
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο
μαγείρεμα
|
Νεοεσπεριδίνη (neohesperidine) DC
|
E 959
|
400-600 φορές πιο γλυκιά
|
0-5mg/kg σωματικού βάρους
|
|
Θαυματίνη (Thaumatin)
|
Ε 957
|
2000-3000 φορές πιο γλυκιά
|
απεριόριστη
|
Είναι φυσική γλυκαντική ουσία
|
Χρήση γλυκαντικών και έλεγχος βάρους
Πώς όμως
μπορεί η χρήση γλυκαντικών να βοηθήσει στον έλεγχο του βάρους; Παρότι ξεκάθαρη
απάντηση είναι δύσκολο να δοθεί, θα επιχειρήσουμε μια διερεύνηση του ζητήματος
μέσα από την τρέχουσα βιβλιογραφία. Οι έρευνες που συγκρίνουν τους ανθρώπους
που καταναλώνουν γλυκαντικά με εκείνους που δεν καταναλώνουν ούτε γλυκαντικά
ούτε ζάχαρη αναδεικνύουν τους πρώτους να έχουν με μεγαλύτερη πιθανότητα να
αυξηθεί το βάρος τους από τους δε. Όταν όμως οι άνθρωποι που καταναλώνουν
γλυκαντικά συγκρίνονται με ανθρώπους που καταναλώνουν ζάχαρη, τα γλυκαντικά
φαίνεται να βοηθούν στον έλεγχο του βάρους.
Φυσικά η
ερμηνεία αυτών των αποτελεσμάτων είναι πολύπλευρη μιας και η συνήθεια
κατανάλωσης γλυκαντικών συνδέεται με προσπάθεια ελέγχου του βάρους και άρα δεν
μπορούμε να την δούμε μεμονωμένα.
Ανάλογα, η αποχή από τη ζάχαρη και τα γλυκαντικά προδίδει καλύτερες
διατροφικές συνήθειες.
Επίσης, επιστήμονες
υποστηρίζουν πως η χρήση γλυκαντικών ίσως προκαλεί μια γευστική διαστρέβλωση
οδηγώντας το άτομο στο να επιθυμεί γλυκά τρόφιμα που συνήθως είναι υψηλά και σε
ενέργεια (με άλλα λόγια οι αισθητήρες
της γεύσης συνηθίζουν με αποτέλεσμα να αποζητούν μόνιμα την πολύ γλυκιά γεύση).
Παράλληλα η ταύτιση ενός γλυκού τροφίμου με ένα τρόφιμο χαμηλό σε ενέργεια
(όπως ένα light-χωρίς ζάχαρη προϊόν) ενδέχεται να οδηγήσει στην μετέπειτα
υπερκατανάλωση ενός άλλου τροφίμου, οδηγώντας τελικά σε αντιστάθμιση -ίσως και
υπέρβαση- της ενέργειας που αντικαταστήθηκε από το γλυκαντικό. Αυτό μάλιστα
αφορά και ανθρώπους φυσιολογικού βάρους. Παρόλα αυτά, μικρότερου εύρους έρευνες
έχουν υποστηρίξει τη χρήση γλυκαντικών κατά τη διάρκεια μιας προσπάθειας
απώλειας βάρους, μιας και φαίνεται πως οδηγεί σε μεγαλύτερη συμμόρφωση και
προσκόλληση στο διατροφικό πλάνο.
Συνεπώς, η
χρήση γλυκαντικών θα μπορούσε να λειτουργήσει επικουρικά σε μια προσπάθεια
απώλειας βάρους στα πλαίσια ενός υγιεινού τρόπου διατροφής, αλλά από μόνη της
σαν αλλαγή δε φαίνεται να μπορεί να επηρεάσει το βάρος σε αξιοσημείωτο βαθμό.
Τελικά να
χρησιμοποιούμε γλυκαντικές ουσίες;
Από τα
παραπάνω γίνεται κατανοητό ότι η χρήση των γλυκαντικών, παρ’ ότι προς το παρόν
φαίνεται ασφαλής, θα πρέπει να γίνεται με μέτρο και στα πλαίσια ενός υγιεινού
διατροφικού πλάνου. Άλλωστε η ασφάλεια των γλυκαντικών είναι υπό συνεχή
διερεύνηση και τα ενδεχόμενα συμφέροντα των βιομηχανιών τροφίμων περιπλέκουν το
ζήτημα.
Μέμα Λαμπροπούλου & Μαρκέλλα Συμεοπούλου
Ενδεικτική βιβλιογραφία:
Yang, 2010. Gain weight by “going diet”: Artificial
sweeteners and the neurobiology of sugar cravings.
EFSA 2011. Statement of EFSA on the scientific evaluation of
two studies related to the safety of artificial sweeteners.
Phelan et al., 2009. Use of artificial sweeteners and
fat-modified foods in weight loss maintainers and always-normal weight
individuals
Fowler et al., 2008. Fueling obesity epidemic? Artificially
sweetened beverage use and long term weight gain
Επίσημη
Εφημερίδα της ΕΕ, 2008. Οδηγίες για
τη θέσπιση ειδικών κριτηρίων καθαρότητας για τα γλυκαντικά που χρησιμοποιούνται
στα τρόφιμα
Lean and Hankey, 2004. Aspartame and its effect on health
Raben et al., 2001. Sucrose compared with
artificial sweeteners: different effects on ad libitum food intake and body
weight after 10wks of supplementation in overweight subjects.
